Um recente estudo conduzido pelo engenheiro agrônomo Juarez Morbini Lopes revela dados importantes sobre os ovos: sua essência nutricional é o ponto central, independente da cor da casca ou do tipo de produção. Segundo a pesquisa, o ovo é um alimento altamente completo e equilibrado, ficando atrás apenas do leite materno em termos de composição e benefícios nutricionais. Com uma combinação ideal de proteínas, lipídios, vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), vitaminas hidrossolúveis do complexo B e minerais essenciais, o ovo consegue suprir grande parte das necessidades diárias do organismo.

No entanto, Morbini alerta que o modo de preparo dos ovos pode afetar a disponibilidade desses nutrientes. O tempo de cozimento ou fritura pode resultar em perdas significativas de vitaminas e minerais, ressaltando a importância de atenção ao preparo para manter a qualidade nutricional. É fundamental lembrar que a clara crua contém uma enzima antitripsínica (avidina) que requer neutralização, especialmente para pessoas com digestão sensível. Assim, é indicado aquecer os ovos crus em água quente por breves dois minutos, tempo suficiente para precipitar a clara e inibir a avidina.

Outro ponto destacado na pesquisa envolve a cor da casca e da gema dos ovos. Contrariando crenças populares, a coloração da casca não impacta a qualidade nutricional dos ovos. Já a cor da gema está relacionada à dieta das aves e não à cor da casca. Por exemplo, galinhas criadas em sistemas "free range" tendem a produzir gemas mais alaranjadas devido à ingestão de carotenóides, enquanto aves alimentadas com pigmentos sintéticos ou naturais também podem produzir gemas de intensidade semelhante.

Morbini reforça que a cor da casca não influencia a qualidade nutricional dos ovos, pois é determinada por fatores genéticos das linhagens. O engenheiro destaca que ovos brancos são geralmente provenientes de aves da linhagem Leghorn, enquanto outras linhagens de postura resultam em ovos de casca marrom ou vermelha devido à deposição do pigmento protoporfirina na superfície da casca. Portanto, a qualidade nutricional entre ovos de diferentes cores é equivalente.

Por fim, Morbini observa que há um grande apelo comercial em torno dos ovos caipiras e orgânicos, considerados mais nutritivos do que os de granja. Isso reflete nos preços, chegando a ser 50% mais elevados para ovos caipiras em comparação com os de granja.