Produção de wasabi raro se destaca em Pilar do Sul

A produção de wasabi, conhecido como um acompanhamento essencial para sushis e sashimis, é rara fora do Japão. Em Pilar do Sul, São Paulo, encontra-se a única plantação em escala comercial da planta em toda a América Latina, abastecendo restaurantes de alta gastronomia com um produto que pode atingir os R$ 10 mil o quilo.

No entanto, o que muitos restaurantes brasileiros oferecem como ‘wasabi’ normalmente é uma mistura de raiz-forte, corantes e outros aditivos. Essa pasta verde imita a aparência e parte da ardência do verdadeiro wasabi, que é derivado da planta Wasabia japonica, uma espécie de difícil cultivo devido às suas exigências ambientais muito específicas.

Vinícius Shizuo Abuno, um agrônomo descendente de japoneses, iniciou o cultivo de wasabi há 11 anos, junto do pai. O negócio começou como uma curiosidade, mas ao longo do tempo se transformou em uma fonte de renda significativa. Desde então, a produção mensal passou de 7 quilos para 15 quilos nos últimos quatro anos.

O investimento veio por meio de um acordo com a WBGI e possibilitou um aumento na área cultivada, além de suporte em áreas como gestão e marketing. Abuno destaca que novas tecnologias e estufas foram introduzidas para melhorar a qualidade e a regularidade da produção.

Nos primórdios, a produção abastecia somente o renomado chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Murakami em São Paulo. Contudo, devido ao aprimoramento das técnicas e expansão da estrutura, a fazenda agora fornece também a outros estabelecimentos ao longo do país, comercializando entre 10 e 15 quilos de wasabi fresco mensalmente.

Apesar do reconhecimento do wasabi na gastronomia japonesa, muitos brasileiros ainda não tiveram a experiência de degustar o produto original. Especialistas afirmam que, em comparação à pasta convencional, o verdadeiro wasabi apresenta um sabor mais sutil, com notas herbáceas e florais, que elevam o paladar dos pratos.

O verdadeiro wasabi é frequentemente utilizado em restaurantes do estilo omakase, onde o chef confecciona o menu com ingredientes de alta qualidade. Além disso, a raiz deve ser ralada apenas no momento do serviço, reforçando sua posição como um alimento premium.