Segurança da carne mal passada depende de preparo, afirma especialista

O programa Giro do Boi desta semana discutiu a segurança do consumo de carne mal passada, enfatizando que o preparo e a procedência são mais determinantes do que o grau de cozimento.

O professor Sérgio Pflanzer, especialista em carne da Unicamp, explicou que em cortes inteiros, como picanha e filé mignon, a contaminação bacteriana, como Salmonella e E. coli, se limita à superfície. Portanto, o selamento em alta temperatura é eficaz para eliminar essas bactérias.

Importância do Selamento Adequado

Pflanzer destacou que, durante o processo de selar, as altas temperaturas tornam as fibras musculares de cortes inteiros praticamente estéreis. Assim, a carne mal passada, que apresenta um centro rosado, é segura para o consumo, desde que tenha sido adequadamente selada.

Hambúrgueres e Carnes Moídas

O quadro muda para produtos como hambúrgueres e almôndegas, onde a moagem pode dispersar a contaminação da superfície para o interior da carne. Para esses tipos, é recomendado que o núcleo alcance pelo menos 71°C para garantir a eliminação de patógenos.

Fatores de Segurança ao Escolher Carne

Pflanzer ressaltou que o risco associado à carne não está ligado apenas à suculência, mas também à presença de um selo de inspeção, procedência confiável e refrigeração adequada. Além disso, o que aparenta ser 'sangue' na carne é, na verdade, mioglobina, uma proteína que transporta oxigênio nos músculos.