Unicamp cria chocolate com antioxidantes a partir de café defeituoso

Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) desenvolveram um chocolate ao leite enriquecido com antioxidantes, utilizando café verde defeituoso, um subproduto geralmente descartado da cafeicultura.

Essa inovação resultou na tese de doutorado de Julia Millena Silva, intitulada "Valorização de coprodutos da cafeicultura especial: obtenção de ingrediente bioativo para fortificação antioxidante de chocolate ao leite", defendida em novembro de 2024.

O desperdício que se transforma em funcionalidade

Conforme Julia, a escolha do chocolate ao leite foi estratégica, visto que é um dos alimentos mais consumidos no Brasil. "Desejávamos enriquecer nutricionalmente um produto de alta popularidade", ressalta a nutricionista.

Juliana Macedo, professora da FEA-UNICAMP e orientadora do projeto, destacou que já possuíam experiência em compostos fenólicos, porém, este foi o primeiro projeto com foco no café. "Precisávamos encontrar uma aplicação para grãos descartados devido a suas imperfeições estéticas", explica.

Estes compostos são eficazes na neutralização de radicais livres, contribuindo para a proteção celular contra danos e envelhecimento. O grande desafio enfrentado pela equipe foi aumentar os níveis de compostos fenólicos sem alterar as características organolépticas do chocolate.

Processo de desenvolvimento

Para isso, os pesquisadores utilizaram solventes adequados para extrair os antioxidantes do café verde, implementando uma planta-piloto no estágio final do desenvolvimento, buscando viabilizar a produção em larga escala.

O extrato antioxidante foi microencapsulado, um processo vital para preservar os compostos bioativos e evitar qualquer influência no sabor e na textura do chocolate. Gisele Anne Camargo, vice-diretora do Ital, explicou que essa técnica protege os compostos da luz e do calor, além de impedir que o sabor do café verde interfira no chocolate.

Resultados e potencial comercial

Os chocolates desenvolvidos foram submetidos a testes sensoriais, onde obtiveram avaliações positivas, mesmo nas versões com maior concentração do ingrediente ativo. Os cientistas observaram que, com concentrações mais elevadas, houve uma valorização das notas de cacau.

Além dos testes sensoriais, uma simulação de digestão in vitro demonstrou que os compostos fenólicos permanecem estáveis e são liberados no intestino em quantidades adequadas, compatíveis com o que foi encapsulado.

Com a tecnologia já pronta para ser transferida ao mercado, as expectativas são altas. Juliana Macedo enfatiza que esta pesquisa não apenas avança em conhecimento científico, mas também pode proporcionar novas alternativas econômicas para a cadeia cafeeira em todo o Brasil.

Transformar resíduos em ingredientes funcional pode ser uma vital estratégia para aumentar a rentabilidade no campo e reduzir desperdícios na agroindústria.