Shoulder ganha destaque e desafia picanha no churrasco brasileiro

O shoulder, corte bovino extraído da região da paleta, está se tornando cada vez mais popular no mercado de carnes brasileiras, superando a picanha nas preferências do consumidor na hora de escolher o churrasco.

Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, no Rio de Janeiro, aponta que o preço e a maciez são os principais fatores que atraem os consumidores, com a picanha angus a R$ 179 por quilo, enquanto o shoulder angus é vendido por R$ 104.

De acordo com Silva, a carne shoulder pode ser encontrada em versões como 'red', com ou sem a capa de gordura, e está ganhando cada vez mais espaço nas grelhas, desafiando a posição da picanha. "Antes, essa carne era considerada de segunda, mas agora é valorizada", afirma.

O Renascimento do Shoulder

O aumento na popularidade do shoulder começou após diversas churrascarias e restaurantes começarem a oferecer a carne em seus cardápios. Silva ressalta que a distinção entre cortes de primeira e segunda é obsoleta, uma vez que todas as carnes de animais de qualidade devem ser apreciadas por suas características específicas.

Ele enfatiza que é fundamental entender que alguns cortes são melhores para o churrasco do que outros, e o shoulder definitivamente se destaca nesse contexto.

Dicas para Preparar o Shoulder

Por ser uma carne versátil, o shoulder pode ser preparado de diversas maneiras, incluindo em espetos, grelhas, forno ou air fryer. Para o melhor resultado, o chef recomenda cortes de 2 a 3 dedos de espessura, evitando a membrana central que pode tornar a carne dura.

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Para preservar a suculência, o ideal é prepará-la de forma malpassada ou ao ponto, evitando que a carne resseque.

Fatores que Influenciam a Maciez

A maciez do shoulder está diretamente relacionada à raça do animal e ao manejo utilizado pelos pecuaristas. As carnes de raças como wagyu são conhecidas por sua qualidade e sabor, proporcionando uma maciez inigualável, ao contrário do que se observa em bovinos zebuínos.