Carne de vaca velha conquista o Brasil e eleva paladares exclusivos

O Brasil se destacou como o maior exportador mundial de carne bovina, especialmente para a China, que exige carne de animais abatidos com até três anos, em busca de segurança alimentar. Entretanto, no mundo da gastronomia, a carne de vacas mais velhas vem recebendo unanimidade e solicitações crescentes.

O surgimento de uma iguaria

Essa tendência começou há aproximadamente seis anos, com a iniciativa do agrônomo Roberto Barcellos, renomado por seu trabalho em produção de carne de qualidade elevada. Inspirado pelo documentário Steak (R)evolution, Barcellos viajou à Espanha para conhecer o restaurante Bodega El Capricho, famoso por sua carne de animais de 10 anos ou mais. 'A carne era suculenta e cheia de sabor', revela.

Ao retornar ao Brasil, Barcellos decidiu experimentar a produção de carne de vacas mais velhas, utilizando um lote de 20 Brafords de oito anos. O feedback foi extraordinário: os degustadores consideraram a carne a melhor que já haviam provado. Assim, surgiu a ideia de desenvolver a carne de vaca velha.

A revolução na produção

Tradicionalmente, as vacas eram mantidas para reprodução e não para abate. Barcellos explica que, para atingir a qualidade desejada, é necessário usar raças taurinas, como Angus e Hereford, que oferecem uma carne mais saborosa e marmorizada em comparação com os zebus, que dominam o mercado internacional.

Uma das primeiro fazendas a adotar essa abordagem foi a Fazenda das Marrecas, em Santa Catarina. Sob a direção de Amaury Maciel, a propriedade investiu na seleção genética e manejo adequado para a criação de carne de qualidade. Com isso, após um período adicional de engorda, as vacas ganhavam peso significativo e apresentavam uma qualidade superior de carne.

Atualmente, Barcellos estima que o Brasil abate entre 100 a 120 vacas velhas mensalmente, com a produção se expandindo pelo Paraná e Rio Grande do Sul. Os restaurantes de alta gastronomia, como Quintal de Betti e Osso, notaram um aumento na demanda por esta carne especial, que está sendo bem aceita por chefs e consumidores em todo o país.

O futuro da carne de vaca velha

Os restaurantes estão investindo na oferta de pratos que destacam a carne de vaca velha. No Assador, por exemplo, a alcatra é servida no espeto e as compras aumentaram de 200 quilos inicialmente para 3 toneladas mensais. Com sourcing dessa carne vinda de frigoríficos que criam suas próprias vacas Angus e Hereford, a tendência é que a demanda continue crescendo.

Além disso, a Pirineus, uma fabricante de embutidos artesanais, começou a produzir cecina de vaca velha, um tipo de carne maturada tradicional na Espanha, com uma produção que tem crescido, refletindo o interesse no produto. Raul Ribas, da Pirineus, revela que os consumidores que conhecem a carne ficam impressionados, destacando seu sabor distinto e a história por trás dela.