Huitlacoche: a iguaria mexicana que é prejuízo no Brasil

A presença do fungo Ustiligo maydis nas lavouras de milho brasileiras é um sintoma de prejuízo para os agricultores, mas na América Central, como no México, essa mesma condição se transforma em uma iguaria altamente valorizada na gastronomia local.

O que é o huitlacoche?

O huitlacoche, também conhecido como caviar dos astecas, é uma espiga de milho afetada pelo fungo, que resulta em uma massa negra e grandes grãos inchados, muitas vezes comercializados a preços altíssimos, chegando a R$ 400 o quilo. Embora no Brasil o carvão-comum-do-milho, como a doença é chamada, represente um pesadelo para os produtores, no México ele é considerado um tesouro culinário.

Preparações e sabores

Chefs mexicanos utilizam o huitlacoche em uma variedade de pratos, indo desde preparações simples até sofisticados. De acordo com o chef Edu Bacon, o fungo harmoniza bem com várias cozinhas, como a francesa, onde é frequentemente combinado com manteiga, ou na culinária asiática, que traz um toque agridoce. Em sua região de origem, o huitlacoche é também cozido lentamente em gordura, em uma técnica conhecida como 'confitado'.

Benefícios nutricionais

Além de seu sabor distinto, o huitlacoche oferece uma série de benefícios nutricionais. Estudos revelam que ele é rico em proteínas e aminoácidos essenciais, além de ser uma boa fonte de celulose, o que pode beneficiar o sistema digestivo e as dietas vegetarianas devido ao seu baixo teor calórico.

Impactos da doença nas lavouras brasileiras

Considerada uma doença de importância secundária pela Embrapa, o carvão-comum-do-milho se espalhou por várias regiões, com casos crescentes no Sul do Brasil. Embora não cause surtos significativos, a presença do fungo prejudica o desenvolvimento dos grãos infectados, levando à perda da colheita e comprometendo a seguinte, já que os esporos podem contaminar o solo onde novas plantações serão feitas.