Baunilha: especiaria valiosa cresce no Cerrado brasileiro

A baunilha, reconhecida por seu aroma apreciado em diversas indústrias, é uma das especiarias mais valiosas do mundo, podendo alcançar preços de até R$ 6 mil por quilo, impulsionando sua exportação por produtores brasileiros.

Luciano Bem Bianchetti, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, destaca que o alto valor da baunilha se deve ao cultivo meticuloso e manual, realizado em pequena escala. Atualmente, a maior parte da produção global ainda vem da África, especialmente de Madagascar e das Ilhas Maurício.

Desafios e Particularidades do Cultivo

Esse fruto, o qual se origina de orquídeas específicas, possui um ciclo de florescimento limitado. A planta começa a florescer apenas entre dois e três anos após o plantio, com apenas uma oportunidade de polinização por ano, a qual dura apenas algumas horas.

A baunilha obtida no Brasil tem destaque, especialmente a espécie Vanilla pompona, ou baunilha baiana, que é nativa das Américas Central e do Sul. Essa variedade não é encontrada em Madagascar e tem se mostrado promissora no cultivo em regiões como o Cerrado.

Devido à dificuldade de polinização natural, a fertilização é frequentemente feita manualmente, um processo que demanda habilidade e experiência. Anajulia Henringer Salles, uma produtora de baunilha do Distrito Federal, menciona que um bom trabalhador pode polinizar entre 1.500 e 2.000 flores por dia.

O Processo de Maturação e Cura

Após a polinização, os frutos levam de oito a dez meses para amadurecer, período em que não desenvolvem o aroma característico. Assim que colhidos, eles passam por um processo de cura, que pode durar entre dois e seis meses, antes que o sabor e aroma sejam plenamente desenvolvidos.

A Química do Aroma de Baunilha

O aroma da baunilha é resultado de uma combinação de mais de 200 compostos químicos, sendo a vanilina o principal. Atualmente, estima-se que apenas 1% dos produtos aromatizados com baunilha usem extrato natural, enquanto a maioria utiliza sabores sintéticos. A Natura, por exemplo, lançou um perfume feito com extrato natural da Vanilla pompona.

Sugestões para Uso Culinário

Para os apreciadores, Anajulia sugere várias formas de utilizar a baunilha na culinária. As favas podem ser usadas em sobremesas e pratos salgados, e quando misturadas ao açúcar, resultam em um melado saboroso. Outra dica é ferver a fava com leite e deixá-la descansar por um dia para intensificar o sabor.