Entenda o escurecimento do abacate e como evitar o processo

Quando um abacate é cortado e exposto ao ar, sua polpa começa a apresentar manchas amarronzadas devido ao fenômeno conhecido como escurecimento enzimático. Esse processo, originado pela interação da polpa com o oxigênio, é mediado pela enzima polifenoloxidase (PPO), presente na fruta.

A lesão causada pelo corte ou amassamento rompe as células, permitindo que a enzima reaja com os compostos fenólicos e o oxigênio do ar, resultando na formação de pigmentos escuros. Pesquisadores da Universidade Estadual de Maringá (UEM), localizada no Paraná, executaram um estudo focado na atividade da polifenoloxidase e da peroxidase em diferentes variedades de abacate.

De acordo com a Escola de Saúde Pública T.H. Chan da Universidade Harvard, o escurecimento não indica necessariamente que o abacate esteja estragado. É essencial, no entanto, ficar atento a outros indicadores de deterioração, como mau odor, mofo ou alterações de textura. O armazenamento e as condições de conservação são fatores importantes a serem considerados.

Como retardar o escurecimento do abacate?

Algumas estratégias podem ajudar a minimizar o escurecimento do abacate após o corte. Aplicar suco de limão na superfície cortada é uma delas, pois a acidez do suco inibe a ação da enzima e a vitamina C atua como um antioxidante. Além disso, limitar o contato com o ar, cobrindo a polpa com filme plástico ou armazenando o abacate em um recipiente hermético, reduz a exposição ao oxigênio.

Armazenar o abacate na refrigeradora em um recipiente fechado também contribui para desacelerar as reações responsáveis pela mudança de cor. Por fim, fazer o corte próximo ao consumo minimiza o tempo de exposição ao ar, o que ajuda a controlar o escurecimento da fruta.

Embora deixar o caroço na metade do abacate possa proteger a área coberta, esta não impede que outras partes expostas escureçam, tornando mais eficaz a cobertura de toda a superfície da polpa.