Irradiação gama é eficaz na redução de E. coli em carne moída

A irradiação gama pode reduzir a presença de Escherichia coli produtora da toxina Shiga em carne bovina moída sem comprometer a aceitação sensorial do alimento. Um estudo realizado pelo Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria da Argentina (INTA), em parceria com a Comissão Nacional de Energia Atômica e o Conicet, identificou uma dose que amplia a segurança do tratamento mantendo a aceitação do produto.

A pesquisa avaliou diferentes níveis de irradiação em cepas de STEC O157 e não O157. No início, foi calculado que uma dose mínima de 1 kilogray seria suficiente para reduzir em 5 logaritmos as unidades formadoras de colônias por grama em amostras com alta concentração de bactérias.

Contudo, essa dose não garantiu a inativação total em concentrações mais baixas. Após o enriquecimento, 4,4% das amostras inoculadas com STEC O157 e 3,3% das que receberam o coquetel ainda apresentaram os genes stx e eae. Para a fase sensorial, os pesquisadores optaram por aplicar uma dose aumentada de 2,5 kGy.

Os testes sensoriais foram realizados em hambúrgueres feitos com carne moída irradiada e não irradiada, e não houve diferenças significativas na aceitação entre os grupos, mantendo as médias entre níveis de aceitação leve a moderada.

Os dados do estudo foram publicados na revista Meat Science e serão apresentados na VII Jornada de Alimentos, que ocorrerá durante a Tecno Fidta 2026, em La Rural, no dia 16 de setembro.