Entenda os riscos do consumo de mandioca e a diferença entre as variedades

O tacacá, um caldo típico da região Amazônica, é famoso por sua rica tradição cultural, especialmente no Pará. Entretanto, sua preparação demanda atenção devido a um de seus ingredientes principais: o tucupi, que deriva da mandioca-brava, uma variedade que apresenta altos níveis de compostos cianogênicos, tóxicos ao organismo humano.

Esses compostos são liberados sob certas condições e a segurança do consumo depende da quantidade ingerida, do peso corporal e da concentração dos compostos na raiz. A mandioca é um alimento tradicional na América do Sul, valorizado pelos indígenas muito antes da chegada dos colonizadores.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde, raízes que possuem até 50 miligramas de ácido cianídrico por quilo são consideradas mansas. Quando ultrapassam isso, são rotuladas como mandioca-brava, que deve passar por processos de cozimento ou processamento para garantir sua segurança no consumo. A mandioca-mansa, por outro lado, é consumida após o cozimento.

A toxicidade da mandioca está relacionada à maneira como os compostos cianogênicos são degradados pelo corpo, especialmente quando a enzima linamarase está envolvida. Essa enzima pode ser danificada por aquecimento excessivo, complicando o processo de remoção dos compostos tóxicos.

A intoxicação pode ocorrer com a ingestão de quantidades inadequadas, especialmente em crianças, que são mais vulneráveis. Casos trágicos, como o de uma criança que faleceu em 2023, ressaltam a gravidade da situação. Assim, o paladar amargo da mandioca também é um indicativo, porém não é exclusivo para determinar se uma raiz é segura.

Para garantir a segurança, é fundamental um adequado processamento e preparo, especialmente da mandioca-brava, que deve seguir métodos específicos para a eliminação de compostos cianogênicos. A orientação é que, ao consumir mandioca, as pessoas fiquem atentas às variedades e seus respectivos modos de preparo.