Métodos de descafeinação alteram composição e sabor do café

O café, uma das bebidas mais consumidas mundialmente, é notoriamente conhecido por seu efeito estimulante, que vem da cafeína. No caso do café descafeinado, a cafeína é removida ou significativamente reduzida antes da torrefação, um processo que começa ainda com o grão verde.

De acordo com a revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, os principais métodos para descafeinação envolvem o uso de solventes orgânicos, água ou dióxido de carbono em condições supercríticas. Um estudo na revista Pesquisa Agropecuária Brasileira analisou como esses métodos afetam a composição química e as características sensoriais do café, observando mudanças em alguns compostos dos grãos.

Um dos métodos comuns utiliza solventes como acetato de etila e diclorometano, que são eficazes na extração da cafeína devido à sua afinidade por essa molécula. O acetato de etila é interessante, pois também aparece naturalmente em frutas, mas sua presença deve ser cuidadosamente controlada para não alterar o perfil sensorial do café.

Outra possibilidade de remoção da cafeína é através da água. Entretanto, esse método apresenta o desafio de que a água não é seletiva, podendo extrair não apenas a cafeína, mas também compostos importantes para o sabor e aroma do café. Por isso, as técnicas que utilizam água devem encontrar um equilíbrio entre a remoção da cafeína e a preservação das características do café.

O método que utiliza dióxido de carbono em estado supercrítico também é uma opção viável. Nesse processo, o CO₂, ao atingir a condição supercrítica, consegue penetrar no grão de café e extrair a cafeína de maneira relativamente seletiva, preservando outros compostos. Após a extração, um ajuste nas condições de pressão permite que o CO₂ e a cafeína sejam separados, possibilitando a recuperação da cafeína como um produto separado.

A quantidade de cafeína residual no café descafeinado varia de acordo com o método utilizado e as regulamentações locais. Na União Europeia, por exemplo, um café pode ser classificado como “descafeinado” se o teor de cafeína não exceder 0,3% da matéria seca.

Não é apenas a cafeína que importa; outros compostos do café também são afetados durante o processo de descafeinação. Estudos indicam que essa retirada pode impactar significativamente as características sensoriais do produto final, evidenciando a importância do controle nos métodos utilizados.

Além disso, pesquisas da Embrapa em parceria com o Instituto Agronômico identificaram variedades de Coffea arabica originárias da Etiópia que possuem naturalmente menos cafeína, em torno de 0,06%, enquanto o café arábica comumente encontrado apresenta cerca de 1,2% de cafeína, propiciando uma alternativa natural ao café descafeinado.